認識台灣牛蒡文化

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撰稿 / 陳福安 大仁科技大學 藥學系暨製藥科技研究所所長
圖片 / From Flickr

現代人隨著工商業發達與生活水平提昇而常有不良的飲食與生活習慣，日積月累在生理機制無法調適之下導致許多文明病如癌症、消化性潰瘍、心臟病、糖尿病、高血壓、中風等發生率的增加。這些疾病的發生將造成許多家庭經濟與國家醫療成本上的很大負擔。然等疾病發生後再醫治是最消極的方法，而『上工治未病』則是預防醫學之精神與較積極的做法。

在養生概念上飲食保健是重要的一環，因此藥膳、生機飲食、保健食品等隨之盛行，而其資材來源不外乎是一些天然食藥材。「食養」與「食治」是中國古代的飲食保健，『藥食同源』也說明「食養」與「食治」的重要性。「食醫」者乃我國古代之營養醫學而兼預防醫學者，早在周朝就設有專職的「食醫」，利用食藥材調配帝王官宦的飲食，達到養生目的。食醫典籍謂之「食經」，所收藥物謂之食藥，而這食藥常涵蓋許多『神農本草經』歸類為無毒可長期食用的上等食藥，這些食藥已成為現代保健食品常用的重要資材。

以現代科學觀點，這些含食藥的養生、保健食品，除了提供一些營養素之外，尚含一些機能性成分，可調節生理機制，達到有益健康與預防疾病之目的。保健食品在美、日、歐等先進國家已盛行多年，在面對人口老化比例逐年提高與醫療支出增加之壓力下也著手利用保健相關食品來提升國民健康狀況，進而減輕未來醫療支出，使保健食品成為另類醫學中重要的一環。

在我們週遭就有一些大家不怎麼重視的天然植物，它們兼具營養與機能性價值，對人體保健而言是珍貴且不貴之天然食材。以深受世界上最長壽民族「日本人」的喜愛與長期食用牛蒡為例。牛蒡(Arctium lappa L.) 英文名Great burdock，屬菊科2年生草本植物，別名為吳某、吳帽。原產中國大陸、歐洲及西伯利亞等地，約於940AD前后，由中國傳入日本，成為日本主要根菜類食物之一，並在日本經過多年培育，現已培育出很多品種。目前栽培和食用牛蒡的國家，主要分布在日本、韓國、中國、臺灣和少數東南亞國家。

臺灣栽植牛蒡始於日據時代，品種均由日本引入，有柳川理想、白肌、大長根白内肌、瀧野川、魁白肌、東北理想、度边早生、松中早生、旱田早生等品種，其中以柳川理想白皮(膚)品種為主。約在八十多年前經日本農業專家來台勘察，看中屏東歸來地區的土質與水質，引種至台灣栽培，自此開啟台灣種牛蒡的歷史。屏東歸來地區是最早之主要栽培精華區域，使歸來地區成為【台灣牛蒡的原鄉】。歸來地區之汲水區水源上頭為礦物質豐沛的大武山麓，其地下水蘊藏豐沛宛如一個大水庫，供長年使用地下水噴灑，受水均勻，可避免引流地表水灌溉之可能污染疑慮。

屏東歸來地區之土壤為歸來系-特有粘版岩老沖積土，老一輩稱之紅土沙土質（地方口語），實為紅褐色鐵錳結核粒夾雜於土壤間，排水性良好，礦物質豐富，栽種的牛蒡質地清脆，口感佳，深受日本人肯定，主要外銷日本。近年來，牛蒡產地有逐漸北移至台南、嘉義、雲林、彰化等縣市，其中又以佳里鎮栽培面積最廣，成為全省最大的牛蒡產區。基於台灣市面上因大陸牛蒡充斥，價格滑落，已導致歸來地區牛蒡栽種面積有萎縮情形，如何振興台灣牛蒡原鄉的牛蒡產業，已是歸來地區重要課題。因此、歸來社區成立蔬果產銷班第十三班，先於94年度取得『吉園圃（GAP）』認證，意指經由優良農業操作所生產的優良安全農產品。之後歸來社區蔬果產銷班所培育之牛蒡又經改良場輔導成為第一批優先取得『CAS吉園圃』認證（95年度）之牛蒡，品質優良與穩定。此蔬果產銷班亦成為牛蒡『產銷履歷』示範班。

牛蒡根形似人參，素有『大力參』美名，是蔬菜中的珍品。牛蒡有利尿、解熱與排毒功效，依本草綱目記載，牛蒡可『通十二經脈，洗五臟惡氣』及『久服輕身耐老』，語詞有排毒、抗衰老與瘦身之意義。

牛蒡含有豐富的蛋白質、碳水化合物（菊糖占40~50%，有助胃腸道功能）、維生素群（維生素A、C、P、E及B群）、胺基酸（富含精胺酸）、及礦物質(如鋅、鐵、鎂、碘等）。此外，牛蒡也含許多生理活性成分如具抗氧化的多酚類成分（如綠原酸、咖啡酸、異綠原酸、咖啡酰衍生物等）、不飽和脂肪酸等。依據科學文獻指出牛蒡有抗氧化（清除自由基）、抗突變性、保肝、抗菌、消炎、降血膽固醇、降血糖等生理機能，因此牛蒡是兼顧營養與保健價值之保健食材。