大仁科技大學 食品科技系 王進琦博士
前 言
菇類外觀及生長看似植物ㄧ樣，其實它屬於微生物裡的「真菌」（如酵母菌、及黴菌都屬於真菌），因此正確的說法，菇類和細菌一樣，在分類上都歸屬於「微生物」這一大類的。而菇體的外觀形狀也千變萬化，例如傘形、扇形、瓣裂形、漏斗形、珊瑚形、鳥巢形、球形、筆形、杯形….等。
菇類可分成食用、藥用及觀賞用，有些則兼具食用與藥用的特性。在市面上常看到的例如，香菇、洋菇、草菇、珊瑚菇、杏鮑菇、秀珍菇、柳松菇、金針菇等，而藥用的菇類如靈芝、茯苓、牛樟芝、冬蟲夏草等；有些則具有食用及藥用價值，如猴頭菇、巴西洋菇、雞肉絲菇等。全世界所發現的菇類逾10000種，可食用者估計約2000種，其中100種已可用人工栽培；目前台灣栽培的菇類常見者則有：洋菇、香菇、草菇、猴頭菇、杏鮑菇、珊瑚菇、柳松菇、鴻禧菇、木耳、鮑魚菇、秀珍菇、金針菇。
菇類有一些特殊的養分或具生理效用之成分，如含豐富纖維素、維生素、蛋白質等，因此被稱為「蔬.菜之牛排」。
食 藥 用 菇 類 的 生 理 效 用
根據文獻記載幾種重要食藥用菇類的生理效用大致如下：
1. 靈芝：免疫促進、抗癌、降血糖、平喘
2. 猴頭菇：免疫調節、降血脂、抗癌、助消化
3. 金針菇：高蛋白質含量可促進兒童智力、防高血壓、治胃疾、增強免疫
4.姬松茸（巴西洋菇）：盛產巴西蘑菇地區居民的疾病發生率（包括癌症、病毒及細菌等病因）皆低於其他非產地地區。在日本，由巴西蘑菇中所抽取純化的高分子多醣體的臨床試驗中，也獲得極佳的抑制腫瘤細胞增生的結果。
5. 冬蟲夏草：促進免疫、抗癌、益肺腎、止血化痰、強心
6. 樟芝：消腫、止痛、解毒、止瘀活血、抗癌
7. 木耳：是一種價廉的菇類食品，殊不知也有抗腫瘤細胞的潛力。木耳在食用菌中，被譽為「菌中之冠」，含有多醣類物質，能增強人體的免疫力，與調節淋巴細胞、加強白血球的吞噬能力，是非常好的養生食材
8. 茯苓：在古代原稱為「茯靈」，指的是松樹神靈之氣存在於根部，性平淡，微甜，可以製成糕餅點心。茯苓和其他中藥材比較起來，最大的功用在把多餘的水分疏導到血管，再從血管運到腎臟，幫助水分代謝到體外，維持身體正常的新陳代謝。
9. 柳松菇：產於日本，因為常叢生在松樹幹上而得名，又稱為柳松茸、柱狀田頭菇。柳松菇含維生素、礦物質、高纖維、低脂肪、高蛋白……等，提供人體所不能自製的八種必須胺基酸，並有降低血液中膽固醇含量，及強化肝臟等功能。
10. 靈芝：其中所含的靈芝酸是一種三類化合物，是靈芝苦味的來源，也是靈芝保肝功能的主要因素，可減輕肝炎和肝纖維化，此一成分是靈芝具有護肝功能的主要原因。
11.紅喜菇：紅喜菇的外型看起來像是一朵花，菇身呈茶竭色。紅喜菇栽種不易，成本高，相當費時費工，目前在台灣栽種成功者十分的少。具有比一般香菇還要高的營養價值。
台 灣 菇 業 之 展 望
台灣的菇業產值佔農業總產值的比例很低，但投入之人力卻相當多，栽培技術之進步更是舉世聞名，所以頗值得相關單位更多的關注。近十年來台灣菇業的市場，約有3 億的銷售額，其中以靈芝及冬蟲夏草為主，最近新興的食藥用菇有牛樟菇、巴西洋菇等。台灣本土市場規模小價格競爭劇烈，並且栽培經驗的傳承不易，以及開發新種之意願等種種之困境；但是仍有相當多的優勢，例如鮮菇市場之掌握、投資成本及規模可以不大、配合現代生物技術之襙作發展高科技產品，均是可行之道。
前 言
菇類外觀及生長看似植物ㄧ樣，其實它屬於微生物裡的「真菌」（如酵母菌、及黴菌都屬於真菌），因此正確的說法，菇類和細菌一樣，在分類上都歸屬於「微生物」這一大類的。而菇體的外觀形狀也千變萬化，例如傘形、扇形、瓣裂形、漏斗形、珊瑚形、鳥巢形、球形、筆形、杯形….等。
菇類可分成食用、藥用及觀賞用，有些則兼具食用與藥用的特性。在市面上常看到的例如，香菇、洋菇、草菇、珊瑚菇、杏鮑菇、秀珍菇、柳松菇、金針菇等，而藥用的菇類如靈芝、茯苓、牛樟芝、冬蟲夏草等；有些則具有食用及藥用價值，如猴頭菇、巴西洋菇、雞肉絲菇等。全世界所發現的菇類逾10000種，可食用者估計約2000種，其中100種已可用人工栽培；目前台灣栽培的菇類常見者則有：洋菇、香菇、草菇、猴頭菇、杏鮑菇、珊瑚菇、柳松菇、鴻禧菇、木耳、鮑魚菇、秀珍菇、金針菇。
菇類有一些特殊的養分或具生理效用之成分，如含豐富纖維素、維生素、蛋白質等，因此被稱為「蔬.菜之牛排」。
食 藥 用 菇 類 的 生 理 效 用
根據文獻記載幾種重要食藥用菇類的生理效用大致如下：
1. 靈芝：免疫促進、抗癌、降血糖、平喘
2. 猴頭菇：免疫調節、降血脂、抗癌、助消化
3. 金針菇：高蛋白質含量可促進兒童智力、防高血壓、治胃疾、增強免疫
4.姬松茸（巴西洋菇）：盛產巴西蘑菇地區居民的疾病發生率（包括癌症、病毒及細菌等病因）皆低於其他非產地地區。在日本，由巴西蘑菇中所抽取純化的高分子多醣體的臨床試驗中，也獲得極佳的抑制腫瘤細胞增生的結果。
5. 冬蟲夏草：促進免疫、抗癌、益肺腎、止血化痰、強心
6. 樟芝：消腫、止痛、解毒、止瘀活血、抗癌
7. 木耳：是一種價廉的菇類食品，殊不知也有抗腫瘤細胞的潛力。木耳在食用菌中，被譽為「菌中之冠」，含有多醣類物質，能增強人體的免疫力，與調節淋巴細胞、加強白血球的吞噬能力，是非常好的養生食材
8. 茯苓：在古代原稱為「茯靈」，指的是松樹神靈之氣存在於根部，性平淡，微甜，可以製成糕餅點心。茯苓和其他中藥材比較起來，最大的功用在把多餘的水分疏導到血管，再從血管運到腎臟，幫助水分代謝到體外，維持身體正常的新陳代謝。
9. 柳松菇：產於日本，因為常叢生在松樹幹上而得名，又稱為柳松茸、柱狀田頭菇。柳松菇含維生素、礦物質、高纖維、低脂肪、高蛋白……等，提供人體所不能自製的八種必須胺基酸，並有降低血液中膽固醇含量，及強化肝臟等功能。
10. 靈芝：其中所含的靈芝酸是一種三類化合物，是靈芝苦味的來源，也是靈芝保肝功能的主要因素，可減輕肝炎和肝纖維化，此一成分是靈芝具有護肝功能的主要原因。
11.紅喜菇：紅喜菇的外型看起來像是一朵花，菇身呈茶竭色。紅喜菇栽種不易，成本高，相當費時費工，目前在台灣栽種成功者十分的少。具有比一般香菇還要高的營養價值。
台 灣 菇 業 之 展 望
台灣的菇業產值佔農業總產值的比例很低，但投入之人力卻相當多，栽培技術之進步更是舉世聞名，所以頗值得相關單位更多的關注。近十年來台灣菇業的市場，約有3 億的銷售額，其中以靈芝及冬蟲夏草為主，最近新興的食藥用菇有牛樟菇、巴西洋菇等。台灣本土市場規模小價格競爭劇烈，並且栽培經驗的傳承不易，以及開發新種之意願等種種之困境；但是仍有相當多的優勢，例如鮮菇市場之掌握、投資成本及規模可以不大、配合現代生物技術之襙作發展高科技產品，均是可行之道。
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